СЕ РАЗБИРА, ИСТОИМЕНАТА КНИГА ЧИЈ АВТОР Е „ТАТКОТО НА ИТАЛИЈАНСКАТА КУЈНА“ ПЕЛЕГРИНО АРТУЗИ БЕШЕ ГЛАВНАТА ПРИЧИНА ЗА ИЗБОРОТ НА ТЕМАТА, НО И ЗА НАСЛОВОТ КОЈ САМО ЈА ПОТВРДУВА ВИСТИНАТА ЗА ГАСТРОНОМИЈАТА, СЛЕДСТВЕНО И ГУРМАНИТЕ, СЛАДОКУСЦИТЕ. БЕЗ ОГЛЕД НА ТОА ШТО ПРВОТО ИЗДАНИЕ БИЛО ОБЈАВЕНО ВО 1891-ВА, НЕГОВАТА АКТУЕЛНОСТ НИКОГАШ НЕ Е ДОВЕДЕНА ВО ПРАШАЊЕ. НАПРОТИВ, ИНТЕРЕСОТ ЗА НЕА Е ГОЛЕМ ИСТО КАКО И ПОРАНО. НЕОДАМНА ИЗЛЕЗЕ И НА МАКЕДОНСКИ
Иако поминале 132 години од неговата прва објава, „Готвењето како наука и уметноста на убавото јадење“ од Пелегрино Артузи и ден-денес се смета за многу важен, значаен готвач, т.е. книга за готвење на модерното време. До 1911-та, кога починал, готвачот бил препечатен дури 13-14 пати, што значи дека претрпел измени. Така и бројот на рецепти се зголемил, од 475 на 790. Книгата продолжува да се објавува, и тоа незапирно преведена на повеќе јазици, меѓу нив и англиски, француски, холандски, шпански…, од пред кусо време и на македонски.
„Таткото на италијанската кујна“ всушност е прекарот на Пелегрино Артузи, кој не случајно го добил, а неговата приказна, текот на животот придонел за тоа, секако во голема мера. Се родил во Форлимпополи, на 4 август 1820-та. Бил единствен син, машко дете во фамилијата. Имал 7 сестри. Татко му Агостино се занимавал со трговија на колонијална стока. По завршувањето на студиите во Бертиноро се придружил кон семејниот бизнис, а упадот на разбојниците во куќата на 25 јануари 1851-ва не само што го оштетил семејството финансиски туку влијаел и на здравствената состојба. Имено, една од неговите сестри Гертруда морала да биде пренесена во психијатриска болница поради стравот кој го претрпела. Наредната година, кога Пелегрино наполнил 32, фамилијата се преселила во Тоскана каде што ги продолжила работните обврски, активностите. Подоцна го променил местото на живеење, во Фиренца. Таму и умрел, на 91-годишна возраст, во 1911-та. Врската со родното место не ја запоставил во ниеден момент. И покрај тоа што живеел богато, книжевноста и гурманството биле негови страсти. Важел за голем сладокусец, мераклија. Сомневањата дека некогаш запалил оган за да зготви нешто, допрел кујнски прибор се оправдани, но сепак тој успеал да напише книга што не била наменета за лицата кои се занимавале со готвењето како професија, што било вообичаено за 19 век, туку за домаќинките, нивните помошнички…, сите кои правеле јадења за потесното семејство на своите огништа, припадниците на средната класа.
„ТОА ШТО ЗАСЕКОГАШ ОСТАНУВА ОД ИТАЛИЈА Е ДАНТЕ, ПИНОКИО, ШПАГЕТИТЕ И КНИГАТА НА ПЕЛЕГРИНО АРТУЗИ“
Пред „Готвењето како наука и уметноста на убавото јадење“ (итал. La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene), пишувал биографски податоци за Николо (Уго) Фосколо и опсервации на триесетте писма од Џузепе Џусти (италијански поет и сатиричар) на своја одговорност, без голем успех. Но готвачот бил нешто сосем друго. Слободата на совеста се исплатела. Согласно можностите на типографот Алберто Ланди, го испечатил во 1.000 примероци. Тогаш имал 71 година. Италија се наоѓала во фаза на обединување. Големиот интерес кој го побудил се мерел со помамата што ја предизвикала новелата за деца на Карло Колоди – „Пинокио“, вклучително и „Свршеницата“ од Алесандро Манѕони. Во годините до неговата смрт (1911-та) се ширел по обем. Го објавувал дури 13- 14 пати. До 1831-ва, бројот на изданија се зголемил на 32. Првично имал 475 рецепти, а денес брои 790. Меѓу нив и упатства за начинот на приготвувањето на десерти, ликери, сладоледи, џемови.
Храната за слаби желудници, вклучително и предлог-менито за ручек во сите 12 месеци од календарската година е полн погодок, исто како и начинот на кој Артузи му се обраќа на читателот, проникнат со хумор и ноншалантност – чисто пријателски. Несомнената смисла за дидактика ја покажува секаде, вклучително и во анегдотите кои се дел од повеќето рецепти, врзани со личното искуство, не пропуштајќи да ја спомене и важноста на некои јадења. Историската, пред сè. Истовремено го прикажува и духот на едно изминато време, сликовито.
Извадок од книгата за готвење
ПРЕДЛОГ-МЕНИ ЗА РУЧЕК ВО НОЕМВРИ
I – Супи и тестенини: Макарони на француски начин или чорба со сос од месо.
Динстано: Дива патка со прилог од цели зрна леќа или раштан.
Ладно јадење: Леб со зајачко.
Зеленчук: Карфиол со бешамел или солена пита „сформато“ од карфиол.
Печено месо: „Сфилетато“ со тартуфи.
Десерт: „Сформато“ од пишкоти со ѕабајоне крем. Ледено желе од портокал.
Овошје и сирење: Круши, јаболка, портокали и суво овошје.
II – Супи и тестенини: Тортелини со месо од див гулаб, чорба од тиква печенка.
Предјадење: Кростини со тартуфи.
Варено месо: Ролован свински колбас.
Зеленчук: Солена пита „сформато“ од спанаќ или со морач.
Печено месо: Печено свинско филе или месо од птици.
Десерт: Презниц колач. Изненадување од пастичо или „Сформато“ од пишкоти со ѕабајоне крем.
Овошје и сирење: Круши, јаболка, мандарини и суво овошје.
Готвачот и ден-денес го има во кујната на речиси секоја италијанска фамилија, по чии рецепти се прават јадења не само во обичните денови туку и за време на празниците Нова година, Божиќ, Богојавление, Велигден (заедно со велигденските пости), Духовден, Голема Богородица, Мала Богородица итн. Мноштвото се приготвува традиционално, како во одамнешните времиња, некои пак се изменети, но суштината е запазена, нивните есенцијални вредности. Не случајно Мариета Сабатини, десната рака на Пелегрино Артузи, во интервјуто за „Ла кучина италијана“ во 1932-ра го нарекла Данте, кога се работи за италијанската кујна, познат и како нејзин „татко“. Од друга страна, пак, литературниот критичар (во исто време и писател, редактор, новинар) Џузепе Прецолини, откако се вратил од егзил во Швајцарија, изјавил дека тоа што засекогаш останува од Италија е Данте, Пинокио, шпагетите и секако, „Готвењето како наука и уметноста на убавото јадење“ од Пелегрино Артузи. Преводите на неколку јазици се уште една потврда за неговите добри, позитивни својства. Неодамна излезе и на македонски, а изданието е прво во целото соседство.
ТОП НОВОСТИ
